česky - english

Nový trend v gastronomii: kuchaři už nekradou suroviny, zajímají se o recepty a celé koncepty restaurací

2013-11-06

PRAHA, 6. listopadu 2013 – Třikrát použitý olej, mléko nastavované vodou nebo vejce ředěné mlékem – to byly běžné praktiky totalitních kuchařů, kteří si tak měsíčně mohli přijít i na několik desítek tisíc korun. Dnes je situace jiná – za minulého režimu podle šéfkuchaře Radka Davida kradlo kolem 70 procent kuchařů, dnes je jich zhruba 30 procent. Objevil se ale nový trend.

Mezi nejběžnější praktiky kuchařů za minulého režimu patřilo vykrajování masa. Hostům potom na talíři místo 150gramového řízku přistál stogramový. Kuchaři pak maso prodávali zpět řezníkům, nebo je prodávali dál v restauraci a dělili se s číšníky. Měsíčně si tak mohli přijít na desetitisíce. „Mezi další praktiky, jak si přilepšit, patřilo cezení oleje. Existovaly různé kalkulace, například, že na dvě stě řízků se má použít deset litrů oleje. Kuchaři ho ale použili i několikrát po sobě a ten, který jim zbyl, prodávali nebo měnili za něco jiného. Šetřilo se se zeleninou, mlékem, vejci, v podstatě se všemi surovinami, které se daly prodat. V minulém režimu se obchodovalo prakticky se vším a všude, kuchaři nebyli jiní,“ řekl Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada.

V některých provozech tyto praktiky přetrvaly dodnes, jde zejména o školní jídelny, vývařovny a velké hotely. „Může se stát, že v některých restauracích pořád kuchaři šetří na mase, dnes už je to ale spíš výjimečné. Hodně se však stává, že na jídelním lístku je steak z argentinské svíčkové a kuchař ho přitom připraví z české. Je skutečně málo hostů, kteří rozdíl poznají, rozdíl v ceně je samozřejmě obrovský. Problémy jsou i s rybami, restaurace často inzerují čerstvé ryby, ty jsou přitom zmražené. Ušetřit se dá i použitím margarínu místo másla. Obecně je možné říct, že se v dnešní době tolik nešetří na gramážích, ale na kvalitě,“ upozornil Radek David.

Na českém gastronomickém trhu funkční koncepty existují a není jich málo. Problémem je, že restauraci si může otevřít prakticky kdokoli. Novým trendem posledních let se tak stalo přebírání receptů, kopírování jídelních lístků a celých konceptů restaurací. To je ale velmi zrádné – to, co někde funguje, jinde nemusí. Řada restauratérů tak narazila na nezájem hostů v podniku výrazně podobném jinému, který funguje. Na druhé straně je v Česku nespočet restaurací, které nemají žádnou myšlenku, chybí jim originalita a nápad. Majitelé a kuchaři takových restaurací se pak snaží koncept restaurace změnit. Často ho kopírují od jiných.

„V červenci tohoto roku jsme otevřeli v Průhonicích u Prahy novou restauraci Babiččina zahrada. Samozřejmě bylo nutné přijmout nové kuchaře, zkušebně jsme přijali jednoho kuchaře z libeňské restaurace, který po čtyřech dnech nepřišel do práce. Poslední den, co byl v práci, sebral kompletní kalkulace, technologické postupy a menu a to vše prezentoval jako svoji práci, daná restaurace stále naše menu nabízí. Toto je situace, která v současné gastronomii nastává velice často a není v podstatě možné se proti ní bránit. Okopírované recepty se ale nikdy nedají srovnat s originálem,“ popsal svou zkušenost Radek David.

 

O restauraci BABIČČINA ZAHRADA, Tovární 536, Průhonice, www.babiccinazahrada.cz

Restaurace Babiččina zahrada je zaměřena na prvorepublikovou gastronomii. Nekuřácká restaurace je v provozu denně od 10 do 23 hodin. Součástí objektu je rozsáhlá zahrada s několika altány a bylinkovou zahradou. V prvním patře budovy je sedm hotelových pokojů a místo pro terapie a masáže.

O restauraci LA VERANDA, Elišky Krásnohorské 10/2, Praha 1, www.laveranda.cz

Pražská La Veranda, otevřená v roce 2002, patří mezi podniky, které připravují francouzsko-italskou kuchyni. Kuchaři vaří z čerstvých produktů, které osobně vybírají od českých farmářů ze Šumavy, Krkonoš a Vysočiny. Mořské plody pro restauraci dováží Ital Enio z rybího trhu v Benátkách. Restaurace La Veranda je držitelem prestižních 16 bodů z 20 světového hodnocení restaurací Gault Millau.

O šéfkuchaři RADKU DAVIDOVI

Šéfkuchařem obou restaurací je Radek David, který je držitelem několika významných kuchařských ocenění. Mimo jiné se stal kuchařem období 2001/2002. V letošním roce se v soutěži profesionálních kuchařů European Catering Cup umístil na čtvrtém místě.

<< zpět


NEED4CONNEXIONS, s.r.o. - Žerotínova 1132/32, 130 00 Praha 3 - Žižkov
Tel.: +420 602 623 030, E-mail: n4c@n4c.cz


beee